Heißluftdämpfer in der Gastronomie

1. Sanft garen mit heißem Wasserdampf
2. Nutzerfreundliche Heißluftdämpfer in der Gastronomie und ihre Gebrauchsmerkmale
3. Funktion eines professionellen Heißluftdämpfers
4. Vorteile von hochmodernen Kombidämpfern

1. Hinter dem fachmännisch richtigen Begriff „Heißluftdämpfer“ verbergen sich praktische Küchengeräte, welche auch als „Kombidämpfer“ bezeichnet werden. Diese Hilfsmittel sind unverzichtbar, um ein hochwertiges Menü und eine schonende Zubereitung verschiedenartiger Nahrungsmittel zu gewährleisten. Nicht nur in zahlreichen gastronomischen Einrichtungen, sondern auch in Kantinen und Schnellimbissen werden diese technischen Errungenschaften eingesetzt.

Bei Heißluftdämpfern liegt eine Funktionsweise vor, welche es ermöglicht, dass neben einem integrierten Umluft-Backabteil auch heißer Wasserdampf genutzt werden kann, der erzeugt wird, solange das Gerät in Betrieb ist. Dabei ist die Entstehung von heißem Wasserdampf nötig, um bei der Speisenzubereitung die Methode des Dampfgarens einsetzen zu können. Ist diese Voraussetzung gegeben, lassen sich Heißluftdämpfer in der Gastronomie sehr vielseitig verwenden. Dieses kombinierte Zubereitungsprinzip unterscheidet übrigens den Heißluftdämpfer von einem Konvektomaten.
Zu den Nahrungsmitteln, welche im Heißluftdämpfer dampfgegart werden können, zählen neben Fleisch und Fisch auch Gemüse, Reis und Kartoffeln.

2. Die Vorteile eines Heißluftdämpfers bestehen zum einen darin, dass unterschiedlichste Lebensmittel besonders schonend gegart werden können. Dadurch bleiben nicht nur die Aromen, sondern ebenso die Vitamine enthalten. Zum anderen trocknen Nahrungsmittel wie Fleisch und Fisch nicht so stark aus, wie dies unter Umständen beim herkömmlichen Braten und Schmoren der Fall sein kann.
Je nachdem, für welche Version eines Heißluftdämpfers Sie sich entscheiden, werden Sie mit zwei variierenden Funktionsprinzipien konfrontiert:

– Die Erzeugung des Wasserdampfes erfolgt mittels eines System, das entweder aus einem Kessel oder einem Boiler besteht. Diese Geräte verfügen in der Regel nicht über einen gemeinsamen Raum, in dem gegart und Dampf generiert wird. Erst über ein Zuluft-Aggregat gelangt der heiße Wasserdampf in die Garzone.

– Demgegenüber steht ein sogenanntes Einspritzsystem. Diverse Einbauten, wie z. B. ein sich stetig drehendes Lüfterrad, tragen dazu bei, dass sich im Garraum Wassertröpfchen verteilen können. Ein integrierter Wärmetauscher und ein kompakter Heizkörper sorgen dafür, dass diese Wassertröpfchen bis zur Verdunstung aufgeheizt werden.

3. Bei einem Heißluftdämpfer geht es im Prinzip darum, eine mit Wasserdampf gesättigte Umgebung zu erzeugen. Gleichzeitig wird der mit heißer Luft betriebene Ofen in Gang gesetzt. Auf Basis einer ausgefeilten Steuerungs- und Regeltechnik können die Speisen in mehrfacher Hinsicht heißluftgedämpft werden. Eine Einstellung und Beeinflussung des Garprozesses kann sowohl durch die Feuchtigkeit, die in der Innenraum-Atmosphäre enthalten ist, als auch über die Gartemperatur erzielt werden. Wenn Sie beabsichtigen, ein schnelles Garen zu realisieren, können Sie die Geschwindigkeit der Umluft im Lüfterelement verringern und eine erhöhte Kondensation des Wasserdampfs einstellen. So bleiben alle für das Aroma und den Geschmack wichtigen Inhaltsstoffe in den Nahrungsmitteln erhalten.

Für den Betrieb eines Heißluftdämpfers ist es unerlässlich, über einen direkten Zugriff auf das elektrische Stromnetz zu verfügen und einen Wasserzulauf zu gewährleisten. Dieser kann entweder über das Trinkwassernetz oder über einen Behälter mit hygienisch einwandfreiem Speisewasser hergestellt werden.

4. Mit einem leistungsstarken, professionellen Heißluftdämpfer verfügen Sie über ein technisches Hilfsmittel, das äußerst flexibel ist. Das heißt, Sie können bei einem Heißluftdämpfer mehrere Betriebsweisen wählen.
Zu den grundlegendsten Verfahren im Heißluftdämpfer gehören das Dämpfen, das Heißdampf- und das Heißluftgaren. Diese individuell einstellbaren Funktionsarten begünstigen das Zubereiten von Speisen bei einem Temperaturlimit zwischen 30 °C und 140 °C, das Heißluftgaren oder Trocknen von Nahrungsmitteln in einem Bereich ab 30 °C bis maximal 300 °C sowie die Zubereitung mit heißem Dampf. Beim zuletzt genannten Prozess können ebenfalls Temperaturen von 30 °C bis 300 °C erreicht werden. Im Unterschied zum Heißluftgaren basiert das Heißdampfgaren aber auf einer Kombination aus heißer Luft und dem Dämpfen mit Wasserdampf.

Die neuesten Entwicklungen, welche gegenwärtig im Handel angeboten werden, lassen sich für das Auftauen von gefrorenen Lebensmitteln und das zweckmäßige Garen bei niedrigen Temperaturen verwenden. Für die gewünschte Perfektion sind sensible elektronische Komponenten verantwortlich, welche eine gezielte Feinabstimmung unterstützen.