Kartoffelschälmaschinen in der Gastronomie

Wofür wird die Kartoffelschälmaschine in der Großküche verwendet?

Solanin kommt in der Schale in höheren Mengen vor als im Rest der Erdknolle. Bei unsachgemäßer Lagerung erkennt man eine Anreicherung des Giftes an der Grünverfärbung. Ein nennenswertes Gesundheitsrisiko besteht durch das Mitessen der Schale nicht, doch die meisten Gerichte werden traditionell mit geschälten Kartoffeln zubereitet: Püree, Bratkartoffeln, Pommes Frites, Pellkartoffeln, Kartoffelpuffer, Kartoffelsuppe und Co. kommen ohne Schale aus – auch wenn in dieser bekanntlich wertvolle Vitamine stecken. Mit einem Handschäler (unter anderem für Äpfel), wie man ihn im Haushalt findet, dauert der Schälvorgang ungefähr eine Minute pro Stück. In Kantinen, Mensen, Hotelküchen und bei Catering-Vorbereitungen sind mehrere Kilo der Erdfrucht zu verarbeiten. Eine maschinelle Schälung spart Zeit und Platz.

Wie funktioniert eine Kartoffelschälmaschine?

Das durchschnittlich etwa 35 kg schwere Gerät besteht aus einem Bottich aus geputztem Edelstahl, einem festschließendem, oft einsehbaren Deckel und einem Standfuß, der entweder fester Bestandteil ist oder als Zubehör dazugekauft werden muss.

Oben oder seitlich befinden sich die Steuerungsknöpfe. Die gewünschte Menge gekochter Kartoffeln (meist bis 10 kg) wird in den Bottich gegeben und mit ungefähr dreihundert Umdrehungen in der Minute mit einer Leistung von 0,50 bis 0,75 Kilowatt geschleudert. Manche arbeiten mit Antriebsriemenmotor und Kugellager, andere besitzen einen Wasseranschluss. Die Schale löst sich und fliegt an die Ränder und aus dem Innenbehälter hinaus. Durch das durchsichtige Fenster im Deckel lässt sich der Vorgang beobachten und kontrollieren.

Was kostet eine Kartoffelschälmaschine und wer stellt sie her?

Der Preis für eine Maschine mit 10 kg Fassungsvermögen liegt im Bereich von 900 bis 1100 Euro. Viele Fachhandelspartner bieten zur Finanzierung die Zahlung in monatlichen Raten an. Hersteller sind zum Beispiel die noch junge GAM International mit Sitz in Italien, die unter anderem Öfen, Mixer und Pastawalzen baut, oder die Bartscher GmbH aus dem Nordrhein-Westfälischen Salzkotten.