Tranchierplatten in der Gastronomie

Was sind Tranchierplatten und welche Funktionen übernehmen sie in der Gastronomie? Welche Besonderheiten gibt es bei Tranchierplatten hinsichtlich Ausführung und Qualität und wo werden sie hergestellt bzw. wo kann man sie erwerben? Dies sind die Fragen, die hier geklärt werden sollen.

Unter dem Wort „tranchieren“ versteht man das kunstgerechte Zerlegen von Fisch, Fleisch, Geflügel, aber auch von Obst und Gemüse. Jetzt könnte man glauben, dass eine Tranchierplatte die entsprechende Unterlage für diesen Vorgang ist.

Dies ist aber nicht so, dafür würde ein einfaches Brett reichen, welches eine Ablaufrinne für den austretenden Saft hat. Gemeint ist hier vielmehr das Portionieren einer Mahlzeit für den einzelnen Gast, d. h. das schöne Anrichten auf einem Teller oder einer Porzellanplatte. Dabei sollte sichergestellt sein, dass die Mahlzeit bzw. Teile der Mahlzeit nicht erkalten, bevor das Bestellte dem Gast serviert wird.

Eine Tranchierplatte ist somit ein Gerät, das eine Mahlzeit kurzzeitig während des Anrichtevorganges warmhält; aber auch während der Hochbetriebszeiten, wenn an der Essensausgabe im Restaurant Wartezeiten entstehen. Damit wird sichergestellt, dass der Gast oder auch der Kunde ein gleichmäßig warmes Essen geliefert bekommt. Natürlich können Tranchierplatten auch im Lieferservice eingesetzt werden; bis das Essen für den Transport fachgerecht verpackt ist, muss es möglichst heiß gehalten werden. Auch bei Buffets werden häufig Tranchierplatten eingesetzt, denn hier ist es einfach, während des Warmhaltevorganges, Fleisch und Gemüse zu portionieren und nachzulegen. Außerdem finden Tranchierplatten noch auf Wochenmärkten und Jahrmärkten Verwendung – also überall, wo man warmes Essen auf Vorrat zubereitet, das nach und nach verkauft wird.

Daher werden Tranchierplatten auch in unterschiedlichen Größen und mit unterschiedlichen Ausstattungsmerkmalen angeboten. So gibt es für viele Tranchierplatten beispielsweise optional einen Hustenschutz, um die Speisen während des Anrichtens mit einer Blende vor entsprechenden Einflüssen und Krankheitserregern zu schützen.

Typisch für eine Tranchierplatte sind Wärmelampen. So hat der Koch gleichzeitig eine Lichtquelle, die auch die Speisen mit warmer Luft von oben bestrahlt. Viele Tranchierplatten haben als Sonderausstattung auch noch ein verstellbares Thermostat für die Wärme von unten; i. d. R. ist das ein Glaskeramikkochfeld. So kann gewährleistet werden, dass das Essen gleichmäßig über einen längeren Zeitraum warmgehalten werden kann.

Nun stellt sich noch die Frage, wo man ein ausreichendes Sortiment an Tranchierplatten finden kann? Hauptsächlich werden Tranchierplatten bei sogenannten „Gastro-Ausstatterbetrieben“ angeboten. Allerdings gibt es große Preisunterschiede, natürlich in Abhängigkeit der Größe des benötigten Gerätes. Dennoch lohnt es sich, verschiedene Angebote anzuschauen, um Preise zu vergleichen. Auch auf den gängigen Internetportalen kann man gelegentlich Tranchierplatten finden und das zu akzeptablen Konditionen.